¿Qué es el glutamato monosódico?
(Este artículo es una pincelada, un escueto repaso a lo que pienso es un tema muy importante y de gran interés. Sólo espero que la información aquí expuesta te anime a seguir investigando y te sirva para hacerlo con algo mas de criterio y puedas sacar tus propias conclusiones).
El glutamato monosódico (o glutamato de sodio) es una sal, en la que está presente un átomo de sodio, que deriva del ácido glutámico. Este ácido como tal o en su forma ionizada (L-glutamato) es uno de los aminoácidos no esenciales mas abundantes en la naturaleza. Por aminoácido no esencial entendemos aquel que nuestro cuerpo produce y que no necesitamos ingerirlo obligatoriamente de fuentes externas.
Para empezar nos vamos de viaje gastronómico y cultural, porque fue en 1908 en Japón, dónde el químico Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, aisló el ácido glutámico. Todo se debió al interés que el profesor Kikunae mostró por encontrar lo que hacía especialmente apetecible ciertos platos típicos de la cocina nipona, como el caldo "dashi", que es la base de muchas sopas y salsas de su cocina, y encontró como responsables de tan delicioso delito al "katsuobushi" y al alga "kombu".
Estos ingredientes otorgaban un sabor particular a los platos, y el bueno del profesor decidió que ese sabor difería de los ya conocidos; ácido, amargo, salado y dulce. A ese nuevo sabor lo llamó umami, que en japonés viene a significar "sabor agradable". Poco tiempo mas tarde se descubrió el monofosfato de inoside y en 1960 el monofosfato de guanosine; estas dos sustancias son análogas al glutamato monosódico, lo que quiere decir que las tres producen el sabor umami, y sinérgicas, lo que significa que las tres juntas aumentan la percepción del sabor. Por cierto, como curiosidad decirte que en occidente no estamos debidamente entrenados para detectar este sabor de forma correcta; lo siento.
Dado que el glutamato monosódico cristaliza fácilmente y es relativamente fácil de producir, el profesor vio el negocio enseguida y solicitó la patente. No hubo que esperar mucho para que se pusiera en marcha la industrialización del producto y en 1909, bajo la marca AJI-NO-MOTO®, que en japonés significa "la esencia del sabor", comenzó su comercialización. Esta empresa está presente en mas de 20 países y produce el 33% del glutamato monosódico mundial (también son los mayores productores de Aspartamo del mundo). Su puesta en el mercado es todo un éxito, ya que la venta mundial de este producto se ha multiplicado por mas de 15 en los últimos 40 años.
El L-glutamato lo produce nuestro cuerpo durante la digestión y lo encontramos presente de forma natural en alimentos que consumimos diariamente como la carne de ternera, cerdo y pollo, en pescados como el bacalao, salmón, caballa y en lácteos y vegetales. También otros alimentos como tomates, guisantes, nueces, ciertos tipos de algas... Bueno, hasta aquí la parte bonita; ahora nos ponemos serios.
En los alimentos naturales encontramos el ácido glutámico en dos estados químicamente diferentes:
El contenido en las proteínas (bueno); que lo asimilamos lentamente al tener que extraerlo de las mismas.
El aislado o libre (malo); que entra en el torrente sanguíneo de forma directa y rápida. Es importante decir que este tiene una presencia muy reducida en los alimentos naturales. Este último es el usado en el formato comercial, se obtiene mediante un proceso de fermentación y refinado de productos como la caña de azúcar y determinados cereales. Al final de este proceso se obtiene glutamato monosódico puro, compuesto de ácido glutámico, agua y sal. Y se añade a los alimentos procesados llegando a cantidades escandalosas en algunos casos.
La industria alimenticia ha encontrado en este producto un gran aliado para seguir vendiéndonos sus productos, de hecho la mayor parte de los productos de tu supermercado lo tienen de una forma u otra. Nos dicen que es un aditivo cuya función es potenciar el sabor de los alimentos; sobre todo de aquellos envasados como son las sopas, caldos, cremas y comida ultra procesada en general y en los productos enlatados para que no tengan sabor metálico. Pero a la industria alimenticia se le olvida decirnos que el glutamato monosódico realmente no realza del sabor propio de los alimentos, que sería la función de un potenciador, ¿no?, si no que tiene la peculiar capacidad de engañar a nuestro cerebro para hacernos creer que la comida sabe mejor, y esto lo hace activando en nuestra lengua unos receptores muy específicos, (descubiertos en la Universidad de California en 2.001, por el biólogo Charles Zuker), que generan en nuestro cerebro el ya famoso nuevo sabor "umami" con consecuencias que veremos mas adelante. Vaya olvido mas tonto el de la industria, ¿verdad?
Si revisas la etiqueta de algún producto te puedes encontrar el glutamato monosódico (o alguna de sus sales primas) como:
E620 (ácido glutámico)
E621 (glutamato monosódico)
E622 (glutamato monopotásico)
E623 (glutamato cálcico)
E624 (glutamato amínico)
E625 (glutamato magnésico)
Hasta aquí fácil de encontrar (y de evitar), así que la industria te la va a intentar meter doblada poniéndole otro nombre; ahí van algunos:
Proteínas hidrolizadas (vegetales o animales); como las proteínas hidrolizadas de soja, o las proteínas hidrolizadas de caseína que provienen de la leche.
Proteínas hidrolizadas de maíz.
Extracto de levadura autorizado.
Maltodextrina.
¿Es seguro?
Esta es la pregunta del millón.
Hoy en día existe gran controversia acerca de la seguridad de nuestra salud frente a este producto. Todo empezó en 1968, cuando saltó la chispa del fuego que hoy día sigue ardiendo. El doctor Robert Ho Man Kwok describió en varios informes médicos una serie de síntomas que algunos pacientes suyos padecieron después de comer comida china. Ante tal panorama de coincidencias sintomáticas, el doctor puso en marcha su ingenio y en un alarde de imaginación denominó a tal cuadro clínico como "síndrome del restaurante chino", caracterizado por enrojecimiento de la piel, sudoración, mareos y dolores de cabeza.
Existen estudios independientes (esto quiere decir que no hay una empresa interesada detrás pagándolos) realizados por los profesores Michael Hermanussen de la Universidad de Kiel en Alemania y por el profesor Jesús Ángel Fernández Tresguerres de la Universidad Complutense de Madrid donde se constata el potencial del glutamato monosódico para dañar los mecanismos de regulación del apetito. Esto se produce porque el glutamato monosódico reduce la hormona leptina en nuestro organismo. Esta hormona es la encargada de inhibir la ingesta de alimento, regulando nuestro apetito mandando la señal oportuna al cerebro para generar la sensación de saciedad. Al no tener sensación de saciedad una persona puede llegar a comer 20, 30 o 40 % mas cantidad de alimento, pero además esta sustancia puede llegar a variar la forma en que asimilamos estos alimentos. Rentable ¿no? Este es el porqué al comer cierto productos procesados (patatas fritas, aperitivos varios, etc.) nos cueste mucho dejar de hacerlo, con el consiguiente exceso de calorías e ingesta de productos poco deseables.
Por si esto no fuera suficiente, también inhibe la producción de la hormona del crecimiento, lo cual favorece la acumulación de tejido graso a expensas del tejido muscular, lo cual puede contribuir a la obesidad y todas sus patologías asociadas; hipertensión, diabetes II, enfermedades coronarias...
En los estudios realizados por los dos profesores anteriormente citados, se bloqueó farmacológicamente la absorción del glutamato en un grupo de personas, constatando al final, una pérdida de peso de hasta el 10 %, solo porque había disminuido su apetito.
También se considera al glutamato monosódico una excito toxina, lo que quiere decir que una ingesta en determinadas condiciones y cantidades por encima de lo recomendado (¿?) nos llevaría a una "excitotoxicidad" (palabra acuñada en 1969 por John Olney a raíz de sus estudios acerca de esta sustancia) siendo capaz esta sustancia de superar la barreta hematoencefálica, pudiendo causar daño cerebral severo.
Este daño cerebral no aparecerá de hoy para mañana. Pero la acumulación de esta sustancia, como de otras, pueden general pequeños cambios en nuestro cerebro, y pueden pasar muchos años antes de que sus daños se hagan patentes.
Un ejemplo puede ser la enfermedad de Alzheimer, donde este aminoácido parece estar involucrado en ella, a pesar de no saber con toda certeza si la variación del aminoácido es causa o consecuencia de la enfermedad; lo que se sabe es que está por medio.
También hay otras enfermedades neuronales con las que se le relaciona; la epilepsia, parkinson, esclerosis múltiple, depresión, autismo... Tampoco se dice mucho, que en el proceso de extracción y fermentación del glutamato se producen impurezas de marcado carácter cancerígeno en porcentaje aproximado del 1 %; como el dicloropropano o las aminas heterocíclicas.
Quienes lo defienden, si aceptan como cierto que haya un grupo de personas mas suceptibles de sufrir algún tipo de reacción ante el glutamato monosódico, igual que las hay frente al gluten, pero niegan por "falta de confirmación" los efectos tóxicos que puedan desencadenar cáncer, daños reproductivos, neurológicos o de cualquier otro tipo. Nos dicen, que para el resto de la población el problema puede estar en la cantidad diaria que consumimos, pero no en el producto en si. En 2017 la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) realizó un estudio (está en inglés) donde reevaluó la seguridad del producto y, debido a que el alto consumo de estos productos nos expone a cantidades elevadas del aditivo, estableció una ingesta diaria admisible de 30 mg por kg de peso y día.
Es curioso que los estamentos que deberían velar por nuestra salud nos digan que el glutamato monosódico es inocuo, que no pasa nada si no nos pasamos de la dosis recomendada; el mismo discurso que mantienen las farmacéuticas al mismo tiempo que te venden costosos tratamientos consistentes en bloqueadores del glutamato, que a la larga lo único que hacen es cronificar la enfermedad; negocio redondo.
La prueba está en el fármaco Memantina, cuya función es bloquear los receptores de glutamato regulando los iones de calcio en las neuronas.
Espero que la información sea de tu interés.
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